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버터롤 3시간 30분 재료명 비율 (%) 무게 (g) 강력분 100 1,100 설탕 10 110 소금 2 22 버터 15 165 탈지분유 3 33 달걀 8 88 이스트 4 44 제빵개량제 1 11 물 53 583 계 196 2,156 요구사항 ※ 버터 롤을 제조하여 제출하시오 1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오 (9분) 2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오 (단 유지는 클린업 단계에 첨가하시오) 3) 반죽온도는 27도를 표준으로 하시오 4) 반죽 1개의 분할 무게는 40g으로 제조하시오 5) 제품의 형태는 번데기 모양으로 제조하시오 6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오 제빵기능사 실기 버터롤 제빵기능사 실기 버터롤 공정 순서 1. 물에 이스트를 풀어준다 2. 체친 가루를 넣고, 그 위에 설탕과 소금, 계란을 넣고 믹싱한다 클린업단계에 유지첨가 (버터) 3. 최종 단계까지 믹싱 (저-중-고-중-저 순으로 믹싱) * 반죽의 상태로 확인하는 것이 가장 좋으나, 굳이 시간으로 따지자면 9~12분 이내 4. 반죽이 완료되면 예쁘게 모양 (펀칭) 잡아서 스텐볼로 옮기고 반죽온도 보고, ★반죽온도 27도 / 1차 발효 약 50분 5. 40g씩 분할 및 둥글리기 / 중간발효 약10분 (반죽이 마르지 않도록 비닐을 덮어준다) 성형이 용이하도록 송곳모양으로 만든다 ★ 갯수가 꽤 많기 때문에, 둥글리기를 차례로 한 뒤 처음 둥글리기...