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안녕하세요 순둥둥입니다. 오랜만에 사워도우를 굽게 되었네요. 사워도우는 오븐 최대온도로 40분 정도 굽기 때문에 한여름에는 아무래도 자제하게 되더라고요. 이번 주말에 부모님댁에 내려갈 예정인데 사워도우도 나눠먹으려고 한 덩이 구웠어요. 가족들 생각하면 힘들어도 몸이 먼저 움직이더라고요. 오랜만에 보니 더 탐스럽고 예뻐보이는 사워도우... 사워도우는 수분율이 높아서 이렇게 늘려서 접는 반죽법으로 반죽을 해요. 발효는 냉장고에 넣어서 저온발효를 충분히 해줬고요. 진정한 겉바속촉 인스턴트 이스트 하나도 넣지 않고 오직 르방으로만~ 아마...이 르방이 1년 정도 됐을거에요. ↓ 무쇠냄비에 넣고 고온에 구워내면 기공빵빵 토끼귀 쫑긋한 예쁜 사워도우를 구울 수 있죠. 슬라이스해서 팬에 살짝 굽고나면 뭘 발라도 뭘 얹어도 참 맛있답니다. <1> 밀가루, 물, 르방 르방에 물을 풀어 밀가루에 넣어 주걱으로 골고루 섞기 오토리즈 짧게 <2> 소금 소금도 넣어서 뭉친 곳 없이 잘 풀어주기 <3> 반죽 폴딩 & 스트레칭 반죽 3~4회 <4> 냉장고 12시간 반느틀 준비하고 덧가루 솔솔 반죽을 넣고 냉장고에 12~24시간 <5> 쿠프 쿠프는 어렵고도 재밌는 과정이죠. 과감하게 쓱쓱~ <6> 굽기 무쇠냄비에 넣어 먼저 20분 굽고 꺼내고 온도 낮춰 20분 그래도 나름 사워도우 짬이 찼나봐요. 뿌듯! 예전에 시행착오 겪었던 거 생각하면 후.. 떡진 사워도우,...

안녕하세요 순둥둥입니다. 오랜만에 천연발효빵 굽굽 했어요. 저번 르방 일주일 만들기 폿팅 기억하시죠? 그 때 만들었던 발효종을 냉장실에 보관하며 일주일에 한번씩 밥을 주며 유지중이거든요. 아침 식사용으로 먹을 사워도우가 필요해서 구워봤습니다. 크기는 아시다시피~ 부담스럽지 않은 앙증맞은 사이즈로 만들었어요. 개인적으로 바짝 익힌 사워도우보다는 이렇게 구움색을 살짝 연하게~ 부드럽게 만드는걸 좋아해요. 반느통도 올만에 꺼내서 사용했죠. (기분이 좋을 때만 꺼내는 반느통ㅎㅎ) 냉장고에서 꺼낸 르방은 2~3번 정도 리프레쉬 하고 사용하면 상태가 더 좋긴한데요.. 저는 냉장고에서 바로 꺼낸 후에 밥을 주고 6시간 후에 사용했답니다. 궁금하실거 같아서 바로 사용해봤어요. 그래도 내상이 꽤 괜찮게 나왔죠? 아티장 T55 밀가루 300g 르방 50g 물 240g 소금 1.5t ▶사워도우 (Sour Dough) ? sour(시다)+dough(반죽) 신맛이 나는 반죽이라는 뜻으로 르방을 넣어 만드는 발효반죽입니다. ▶르방 (Levain) ? 물, 밀가루로 균을 배양하여 빵반죽을 부풀리는 데 이용하는 발효종입니다. 시작 우선 궁금해 하실 르방 보여드릴게요. 잠자기 전에 냉장고에서 꺼낸 르방은 밥을 줬어요. (온도24도 습도50% 환경) 6시간 정도 경과한 아침에 일어나서 확인하니 2배 가량 부풀었어요. 냄새도 향긋하게 좋고 거품도 바글바글... 넘칠 ...

강력분과 T55로 만든 사워도우 차이를 보여드리고 싶어서 오늘은 강력분100%로 발효빵을 만들었어요. 저번 폿팅에서 말씀드렸듯 T55로 만든 사워도우는 기공이 좀 조밀하게 나오는데 강력분으로 만든 사워도우 내상을 보세요. 확실히 차이점이 보이시죵? 밀가루종류, 수분율 , 르방상태 등에 따라서 다양한 질감으로 구워낼 수 있는 사워도우의 매력. 어떻게 만들었나 보여드릴게요.^^ 강력분 500g 르방 60g 물 395g 소금 4g 시나몬가루 3g 대추야자 45g #강력분사워도우 #천연발효빵 #사워도우 #수분율80 #르방빵 강력분, 물, 르방, 소금이 기본재료 시나몬, 건과일, 견과류는 취향껏 추가해서 만드세요. 갠적으로 시나몬가루를 살짝 넣어주면 매력적인 향이 솔솔 나서 더 맛있게 느껴지더라고요. 이스트를 사용하지 않고 천연발효종으로만 빵을 발효시켜 부풀려요. 저는 냉장고에서 밥을 주며 유지중인 르방이 있는데요~ 건강한 르방이라면 냉장고에서 꺼내어 밥을 주고 바로 사용해도 괜찮더라고요. 저는 르방을 냉장고에서 꺼내서 밥을 주고 8시간 후 그냥 사용했어요. 밥은 강력분과 호밀을 반반 섞어 주는 편이고 르방상태가 좋지 못하면 리프레쉬 과정을 몇 번 하시고 사용하시면 좋을 것 같아요. 수분율은 거의 80%에 가깝네요. 사전반죽 30분 간격 2회 밀가루, 활성화 된 르방, 물 요렇게 3가지를 스크래퍼나 주걱을 이용해서 미리 대충 섞어 놓습니다. ...

안녕하세요 순둥둥입니다. 오늘도 사워도우! 무쇠냄비 들인 기념으로 설레는 마음 가득 안고 테스트용 사워도우를 만들어보겠습니다. #사워도우 #천연발효빵 #더치오븐 #롯지빵 우선 결과물입니다. 쿠프가 쫘악 ~ 예쁘게 열렸습니다. t55로 구웠을 때에는 구멍크기도 좀 작고 조밀한 편 귀도 쫑긋하게 잘 서서 기분이 좋았던~ 시작해볼게요. T55 440g 통밀90g 호밀10g 르방 100g (호밀+강력분 수분100%) 물 290g 어떤 밀가루를 사용하느냐에 따라서 식감과 기공이 달라집니다. 이번에는 T55를 베이스로 통밀을 소량 섞고 수분율을 낮추어 만들었습니다. 대충 섞어 주고 오토리즈 30분 밀가루 배합이나 수분율, 르방비율을 매번 다르게 조합해서 구워보고 있어요. (t55는 수분율이 너무 높으면 살짝 떡진 질감이 나서 저는 별로더라고요. ) 시나몬가루 2~3g 소금 1t (4g) 대추야자 60g 대추야자는 전처리 후 가위로 잘게 썰어 사용 30분 더 두었다가 본격적인 반죽을 시작해요. ( 환경 : 온도 28도 습도 58퍼센트 ) *반죽이 마르지 않게 덮어주세요. 30분 단위로 반죽 3회 성형 틀에 면보를 깔고 덧가루를 뿌립니다. 반죽윗면에 덧가루를 뿌리고 작업대에 거꾸로 엎어줍니다. 밖에서 안으로 한번 모아주고 중앙에서 꼬집어 줍니다. 덧가루를 뿌리고 다시 엎어줍니다. 반죽 아래에 손을 넣어 살짝 돌려주며 모양을 다음어 준 후에 면보가 ...

오븐 바꾸고 꼭 해보고 싶었던 ‘천연발효빵 만들기’ 저의 위시리스트 중 하나였는데요 작년부터 시작해서 올해는 정말 원없이 하고 있네요. (뭐든 이루고나면 공허해지는 이 마음..ㅠ) 처음보다는 조금은 덜 신나고 덜 재미있지만 그래도 한 덩이의 빵이 완성되어 오븐에서 나올 때마다 성취감도 있고 무엇보다 맛있게 먹을 수 있어서 멈출 수가 없어요. (무더위가 찾아오기 전까지 열심히 만들어 먹자!!) 요즘 저도 그렇지만 남편도 천연발효빵의 맛을 알아버려서 만들자마자 금방 없어져요. 천연발효빵맛에 길들여져니까 식빵에 손이 잘 안가요…큰일이네요. ^^; 이번에는 넉넉하게 2개분량으로 만들었어요. 강력분과 르방을 합한 무게가 300g이 되도록 만들었었는데 강력분으로만 만들면 정말 잘 부풀어 뚝배기가 꽉 차더라고요. 좀 버거운 느낌이 있어서 담에는 250~270g으로 맞춰보려고 해요. #천연발효빵만들기 #사워도우 #강력분 #홈베이킹 #천연발효빵 강력분 240g 물 135g 르방 50g 소금 2g 대추야자50g 시나몬가루 3g 워낙 반복해서 폿팅했던 내용이라 이번에는 간단하게 요약해서 정리하겠습니다. 강력분, 르방, 물 (30분) 시나몬가루, 소금, 대추야자 (30분) 30분 간격으로 반죽 (3~4회) 성형 후 냉장발효 12시간~18시간 차가운 상태에서 쿠프 스팀을 주고 240도 15분 -> 210도 10분 하나는 뚝배기를 덮어서 완전 밀폐해서 구워보...

안녕하세요 순둥둥입니다. 오랜만에 천연발효빵 포스팅을 하네요. 오늘은 초보자도 쉽게 도전할 수 있는 #천연발효빵 을 만들어보았습니다. #초보자천연발효빵 #강력분사워도우 #사워도우 #깜빠뉴 강력분? T65? T55 수분율 60%? 70%? 80%? 우선 초보자도 비교적 쉽게 잘 만들기 위해서 개인적으로는 밀가루선택을 강력분으로 하셨으면 좋겠어요. 그리고 수분율은 높지 않게 조절하세요. 강력분 선택시 수분율 70%이하 추천이요. *강력분보다는 T55, T65 *수분율이 높을수록 반죽이 질척이고 퍼져서 질척한 반죽이 익숙지 않은 초보자분들이 다루기가 힘들다고 생각해요. (개인적인 생각 ^^;) 르방은 호밀과 강력분 반반으로 밥을 주고 4~6시간 정도 경과 후 2~3배 부푼 활성화된 르방을 사용했어요. *플롯테스트 물에 르방을 띄워보셨을 때 동동 뜬다면 활성화 된 것이니 사용하세요. ^^ 강력분 240g 활성화된 르방 90g 물 168g 소금 4g 대추야자50g 시나몬가루3g 저는 부재료로 대추야자를 사용했어요. 좋아하시는 부재료를 50g정도 넣으세요. *단, 건과일이나 견과류는 전처리를 해서 사용하시는 것 잊지마세요. 건과일은 럼에 재우셔도 좋지만 없을 경우에 물+레몬즙(1T) 20분 정도 담갔다가 물기를 제거하고 사용하시면 됩니다. 견과류는 살짝 데쳐 오븐에 저온으로 굽거나 후라이팬에 볶아 사용하세요. 강력분은 호밀을 섞어서 만들때보다 ...

안녕하세요 순둥둥입니다. 요즘 주구장창 사워도우만 만들어서 조금 지루하시죵? >.< 오늘을 마지막으로 당분간 사워도우는 좀 쉬어야겠어요. ㅎㅎ 르방도 냉장고에 들어갑니다. ^^ 오늘 구워낸 사워도우는 백설아티장밀가루 티55 (분홍색포장지) 에 담긴 밀가루를 사용했어요. 작년에 바게트 구울 때도 이 밀가루를 사용했었는데 프랑스t55밀가루보다 좀더 다루기가 수월했던 기억이 있어서 쭉 아티장밀가루를 베이킹에 사용하고 있어요. 르방은 30% (호밀+중력분 먹이) 냉장발효 18시간으로 구워냈어요. 많이 만들었으니 오늘은 간략하게 과정샷 올릴게요. ^^; 활성화된 르방, 물, 밀가루 섞기 (1시간) 활성화 된 르방과 밀가루, 물을 스크래퍼로 간단하게 섞어 1시간 부재료 넣고 섞기 (30분) '270g 기준' 시나몬가루 1~2그람, 소금5그람, 대추야자30그람 물에 잠시 불렸던 대추야자는 꼭 짜서 넣습니다. (대추야자를 넣을 때에는 시나몬가루를 꼭 넣는 편이에요. 잘 어울려요) 스크래퍼로 섞어서 30분 폴딩&스트레칭 30분간격 4회 30분 후 폴딩&스트레칭 4번 반복(30분간격) 수분율이 높고 t 55 를 사용해서 반죽이 확실히 질고 퍼집니다. 손에 물을 묻혀서 반죽이 달라붙지 않게 반복해주세요. 성형하고 냉장발효 18시간 수분율이 높은 반죽의 물컹물컹한 느낌도 좋아요. ^^ 덧가루를 뿌린 작업대 위에 반죽을 엎어서 성형을 하고 틀에 넣어주세요....

안녕하세요 @순둥둥입니다. 요즘 제가 좋아하는 천연발효빵을 자주 굽고 있어요. 너무 행복하네요. 이스트를 사용하지 않고 발효종을 배양해서 빵을 부풀리는데 사용하는 전통적인 방법으로 구워낸 사워도우빵은 나이드신 분들이 드셔도 소화도 잘 되고 먹고 나서도 속이 편해요. 발효시간이 오래 걸리기 때문에 빵집에서 사 먹으려면 가격이 비쌀 수 밖에 없죠. (시간=돈) 르방 키워서 사워도우브레드를 두개 구웠어요. 몸에 좋은 호밀도 40% 넣어서 수분율 65~70퍼 정도로 구워보았어요. 사워도우는 어떻게 만드는지 구경한번 해 보실래요? 리프레쉬 해주었던 활성화된 르방! 물에 동동 띄워본 후에 휙휙 섞어줍니다. 천연발효빵은 재료가 간단하죠. 물+천연발효종, 밀가루가 기본이에요. 저는 좀 더 건강하게 먹고 싶어서 강력분60%에 호밀40%를 섞었어요. 처음부터 통밀이나 호밀로만 만드는 것보다 강력분 베이스에 호밀, 통밀을 조금씩 섞어주는 걸로 만들면 쉽게 연습할 수 있어요. 시판 호밀빵, 통밀빵 이라고 해서 성분표를 보면 호밀이나 통밀이 정말 소량 들어가 있는 경우가 많더라고요. 이렇게 직접 빵을 만들면 눈속임 없이 건강하게 먹을 수 있는게 좋죠. 단, 호밀을 쓰실 때에는 조금 주의가 필요해요. 호밀은 일반 밀가루보다 수분을 흡수하는 힘이 굉장히 강하고요 글루텐이 없어요. 그래서 되도록이면 섞어서 사용하세요. ^^ 자자~ 본격적으로 시작해볼게요. 강력분...

천연발효종으로 빵을 만드는 시간 #천연발효종사워도우 #사워도우 시간이 오래걸리지만 모든 음식들이 그렇듯 시간과 정성을 들여 만드는 빵이 몸에도 좋고 맛도 영양도 더 있다는 건 부정할수가 없네요. 매일 같은 시간 천연발효종에 밥주기로 시작하는 하루 저는 천연발효종으로 빵을 부풀려 구워낼 때 총 1.5일에 걸쳐 만들어요. 내일 빵을 굽는다면 하루 전날 미리 반죽을 해놓아야해요. 오토리즈 1시간 손반죽 없이 주걱으로 대충 섞어주기. 굳이 손반죽으로 치대지 않아도 쉬운 반죽법이 많더라고요. (소금은 물에 살짝 녹여서 넣어줬어요.) 견과류와 건과일은 전처리해서 사용해요. 이번에는 호두40g, 대추야자55g 사용했어요. 저번 빵은 건과일의 맛이 잘 느껴지지 않아서 조금 늘렸어요. 라미네이트 후 폴드&스트레치 2회 저온발효 18시간이상 냉장고 들어가기전 반죽상태이고요. 다음날 냉장고에서 꺼낸 상태에요. 덧가루를 뿌려가며 접고 접고 말아서 굴려서 성형하고 반느통에 넣어 1시간 발효를 더 하고나서 시트에 옮겨 솔을 이용해 덧가루를 좀 털어내고 쿠프를 넣고 스프레이로 물을 충분히 뿌려서 예열된 오븐에 굽습니다. (쿠프는 과감하게 넣어주셔야 실패할 확률이 적어요.) 오븐 최대온도로 20분, 방향바꿔 10분 더 구웠어요. 저의 오븐은 최대온도가 240도에요. 길죽한 모양이라 쿠프도 길게 하나로 넣었어요. 좀 아쉽게 터졌네요. 식힘망에서 충분히 식힌 후에 ...