17누룩제조지도사 7강은 이화국 응용누룩을 만드는 시간이었다. 완성된 백국과 이화국을 확인했어야 하지만 시간상의 문제로 확인하지 못하고 이화국 응용누룩만 만들었다. 일반적인 이화국은 쌀가루만 사용해서 만들지만 응용 누룩이니 다양한 재료가 활용된다 자색고구마, 쑥, 딸기, 현미와 멥쌀.... 그 외에도 다양한 초재(솔잎이나 꽃)등을 사용할 수 있다. 술을 빚을 때 넣지 않더라도 초재로 들어간 재료가 술의 풍미로 나타날 수 있으니 나만의 술을 만들 수 있는 포인트가 될 것이다. 누룩제조지도사 7강은 6강에 이어 천비향 이예령 대표께서 해주셨다. 이번에도 다양하게 많이 만들 거라고 하셔서 살짝 두려웠는데 생각보다는 어렵지 않았다는 생각을 했다. 이번에 사용할 재료들을 미리 둘러볼 수 있었는데 쑥가루, 자색 고구마 가루, 단호박 가루, 딸기 가루, 가루 녹차가 있었다. 총 4종류의 이화국을 만들게 되는데 두 가지의 가루를 선택한다. 쌀가루로 두 가지, 현미로 두 가지를 만들기 때문이다. 예를 들자면 쌀가루 이화국(딸기, 쑥), 현미 이화국(딸기, 쑥) 이렇게 네 가지를 만들어서 쌀가루와 현미로 만들었을 때의 차이를 보기 위함이다. 딸기 가루를 선택하신 분이 있으셔서 구경을 했다. 색감이 참 고운데 딸기는 물을 빨리 흡수한다. 이번에 반죽하면서 옆 분 것을 보고 알게 된 점이다. 딸기 가루를 섞기 시작할 때는 다른 일에 한눈팔지 말고 빠르게 섞는...
21누룩제조지도사 1강에서 만든 향온국을 3주가 지난 후 확인을 하게 되었다; 누룩... 안 된 거 같은데 알 수 없으니 일단 들고 강의실로 4강에서는 쌀가루 누룩을 배우고 실습하는데 이화국과 백국을 만들게 된다. 여기서 백국은 말과 쌀을 섞어서 만드는 누룩을 말한다. 심유미 선생님이 만드신 향온국 겉에 큰 균열이 없고 무게가 1/3 정도로 줄었음을 확인한다. 통통 두드리면 맑은 소리가 난다. 누룩이 잘 되었는지 보려면 냄새도 중요하고 속 확인도 중요하다. 3~4조각 정도로 잘라서 확인한다. 잘 된 누룩은 가운데 하얀 부분이 고르게 퍼지고 향을 맡아보면 구수한 느낌이 좀 있다. 만약에 장향이 좀 느껴지더라도 법제를 하는 과정에서 날아간다고 한다. 법제는 완성된 누룩을 햇볕에 소독하는 과정이다. 3~4조각으로 자른 뒤에 각각을 가로로 편을 내어서 6~8조각으로 만들어 준 뒤에 해가 쨍할 때 말려주면 된다고 하셨다. 물론 낮에만 빛에 내어 살균 소독 등등을 하고 바람도 쐬고 빛이 약해지면 거두어서 겉면은 털어주는 것이다. 이렇게 법제를 마친 뒤에는 술을 만들 때 분쇄해서 사용한다. 미리 분쇄하면 먼지가 더 많이 달라붙으니 참고하라고 하셨다. 흠.. 법제가 또 은근히 어려울지도? (누룩을 태양빛을 보는 위치에 몇 시간 두어야 하니까) 그런데 같이 만든 누룩에서 공통적인 현상이 보였다. 바로 빨간 무엇인가... 홍국처럼 보이는 것이 생겼는데 선...
