21호밀빵에 대한 바로 앞 포스팅에 이어 60% 호밀가루를 사용한 호밀빵 레시피입니다. 발효빵 반죽에 호밀가루를 50% 이상 사용하면 호밀의 특성 때문에 반죽이 끈적이고 글루텐 형성도 어렵습니다. 그러므로 완성된 호밀빵 또한 에어가 거의 없이 밀도가 조밀한 크럼의 모습을 보입니다. 60% 호밀빵의 경우도 호밀 함량이 많은 편이라 반죽기를 이용하면 글루텐 형성에 조금이나마 도움이 되겠지만 저는 그냥 손 반죽을 했습니다. [재료/ 빵 2개 분량] <사워도우> 호밀가루.......................... 360g 물................................... 290g 사워도우 스타터.................. 17g <본 반죽> 호밀가루........................... 180g 강력분.............................. 365g 물.................................... 375g 소금................................... 15g 인스턴트 드라이 이스트............ 1t 사워도 우............................. 전량 1. 빵을 만들기 약 이틀 전에 사워도우 스타터를 만들어 둔다. *사워도우 스타터 만드는 법* 1단계 ; (통밀가루 또는 호밀가루 50g + 물 50g) 을 섞어 실온에 두고 두 배로...
4호밀(Rye)은 볏과에 속하는 곡물로서 밀과 비슷한 환경에서 자라기는 하지만 내한성이 강해서 밀보다 더 척박한 땅에서도 재배가 가능합니다. 그러므로 주로 동유럽이나 중유럽의 주요 작물로 재배가 되고 있으며 그 지역 사람들은 이 호밀을 사용한 호밀빵에 익숙합니다. 그런데 이 호밀로 만든 빵은 호밀 특유의 특징과 풍미 때문에 밀로 만든 빵에 비해 맛이 시큼하면서도 거친 식감을 가지고 있지만 건강과 다이어트에 유효한 성분들이 많다 보니 언젠가부터 우리나라에서도 이 호밀로 만든 빵에 대한 관심이 조금씩 늘어나는 것 같더군요. 호밀은 밀을 비롯한 다른 곡류에 비해 탄수화물과 단백질함량이 낮은 대신 각종 비타민, 미네랄, 식이섬유가 풍부해서 현대인의 건강을 유지하는데 많은 도움이 될 수 있는 곡물입니다. 그러나 여기에서는 건강과 다이어트의 관점에서 호밀이 갖고 있는 장점보다는 호밀을 사용해서 빵을 만들기 위해 알아두면 좋을 정보들에 포커스를 맞춰서 설명할까 합니다. 호밀가루는 일반적인 발효빵에 사용되는 밀가루와도 특성이 매우 다르기 때문에 좋은 퀄리티의 호밀빵을 만들기 위해서는 호밀 고유의 특성을 이해하는 것이 중요하답니다. 여기서는 호밀로 빵을 만들 때 알아두면 좋을 호밀의 특성을 크게 세 가지 정도로 설명을 할게요. 1. 글루텐 형성이 어렵습니다. 폭신한 발효빵을 만들 수 있는 밀의 특성들 중에 하나는 밀이 가지고 있는 단백질 성분 중에서도...
21정말 오랜만에 '빵~!'을 집에서 만들어 봤어요. 아마도 베이커리를 그만둔 이후로 사워도우스타터를 배양해 빵을 만든 건 이번이 처음일 겁니다. 베이커리를 운영하는 동안, 눈 감고도 만들 만큼 빵을 매일 밥 먹듯이 만들었었지만 베이커리 폐업 이후 거의 5년 만에 만들어보려니 만드는 중간중간 기억이 가물가물해서 약간의 실수도 좀 하다 보니 완성된 빵이 백 프로 만족스럽지는 않더라도 그냥 올려봅니다.ㅎ 사실 이렇게 빵을 만들게 된 계기는 최근에 파스트라미 샌드위치에 꽂혀서 소금집을 비롯한 몇 군데 델리숍에서 파스트라미를 각각 구매해 샌드위치를 만들어 먹다가 급기야는 제가 직접 파스트라미를 집에서 만들게 되었답니다. 그전까지 파스트라미는 훈제해야 하는 것으로 알고 있어서 아파트 생활하는 집에서는 불가능하다고 생각했었지만, 우연한 계기를 통해 굳이 훈제가 아니어도 집에서 오븐을 이용해 만들기가 가능하다는 것을 알게 되어 또다시 저의 호기심이 발동하였고 드디어 파스트라미만들기에 성공을 했답니다. 그리고 제 주방에 걸려 있는 키친 달력의 3월 사진이 바로 파스트라미에 호밀빵을 사용해서 만든 루벤 샌드위치라, 둘째가 어느 날 그 달력 사진을 보더니 "엄마~ 저 이거 먹고 싶어요~"... 그래서 호밀빵 만들기에 또 불이 붙었습니다.ㅎ 제가 만든 홈메이드 파스트라미와 루벤 샌드위치 만드는 법은 다음 포스팅으로 이어서 올릴게요.^^ 오늘 소개하는 호밀빵...
