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제빵을 공부하다 보니 사전 발효 반죽 종류가 많기에 집에 있는 책들을 꺼내 정리하며 글을 써보았다. 사전 발효 반죽 이란? 말 그대로 미리 반죽을 해서 발효를 시켜놓고 본 반죽에 섞는 것이다. 사전 발효 반죽 비가 Biga는 이탈리아에서는 거의 모든 사전 발효 반죽을 가리키는 일반적인 용어이다. 어떤 책에서는 사전 반죽을 풀리쉬 중종 나누지 않고 Sponge라고 쓰기도 한다. 어떤 책에서는 비가에는 소금이 들어가진 않는다곤 하나 어떤 나라에서는 아닐 수도 . 사전 발효 반죽을 사용하는 이유 사전 발효 반죽은 보통 6-18시간 정도 숙성시켜 사용하는데. 이 번거롭고 오래걸리는 일을 하는 이유는 반죽을 숙성시키며 천천히 발효되는 과정에서 반죽의 구조가 강화가 되고 풍미가 좋아진다. 그리고 본 반죽에 넣었을 때 일반 반죽 방법으로 굽는 빵보다 보관성이 더욱 좋아진다. 통밀빵이나 호밀빵을 만들 경우 사전 발효 반죽을 이용하면 더욱 풍미가 좋아지고 소화가 잘되는 빵을 만들 수 있다. 사전반죽 종류 중종 Sponge 풀리쉬 Poolish 묵은반죽 pâte fermentée 르방 Levain 탕종 중종 , 풀리시, 묵은반죽, 르방, 탕종을 정리했는데 앞에 세개는 상업용 이스트가 들어간 것이고 르방은 천연 발효종으로 만든 것이다. 탕종은 발효와는 살짝 거리가 멀지만 전분을 호화시키는 기법이다. 사전 반죽을 미리 해놓기 때문에 마지막에 정리를 해놓았...

건무화과를 사용하여 만든 천연발효종 by 키위새 새해가 다가오니 ... 다시 천연발효종을 만들었어요. 이번엔 건무화과의 힘을 빌렸지요. 천연발효종이 무엇인지 궁금하신 분들은 아래 포스팅 참고하심 좋겠습니다. 르방 천연발효종 키우기 및 유지하는 방법 책을 보다 보면 요런 하드계열 빵을 만들 때 르방을 사용한다고 써있어요. 저도 실제로 직접 키운 호밀르방... blog.naver.com 저번에 호밀가루를 이용한 천연발효종 (르방 = Levain)을 키웠었어요. 근데 호밀 르방은 입맛에 안맞았어요.. 저는 신맛을 좋아하는데도 불구하고.. 밥 주기 시간을 놓치면 호밀 천연발효종은 너무 시큼하고 풍미도 안좋아져서 안되겠다 싶어서 새로 키웠습니다. 또 호밀가루를 이용한 베이킹을 맨날 하는 것도 아니고 조금 애매했달까요?? 다시 키우지 않고 90프로 이상 비워내고 흰 밀가루로 밥을 주어도 괜찮습니다. 하지만 새로운 균에 적응 기간이 좀 오래걸릴 수도 있어 마찬가지라 판단하고 새로키웠습니다. 저는 건무화과를 사용하여 과일천연발효종을 만들었기 때문에 액종을 먼저 만들었어요. 우선 건무화과를 씻고 따뜻한 물에 30분 정도 불리고서 사용했습니다. 깨끗한 통으로 옮겨 건무화과와 물 2대 1 비율, 그리고 설탕을 넣었습니다. (한 숟가락) 물은 미지근한 온도의 수돗물을 사용했습니다. (르방도 동일하게 미지근한 수돗물 사용; 하지만 정수를 써도 지장없었음) ...

여러분의 천연발효종 르방이는 안녕하십니까? 냉장고에 르방이가 오래 있던 거 같아 활성화 좀 시키고자 르방 리퀴드를 꺼냈습니다. 오랜만이라 산미가 많이나서 거의 80프로 이상의 르방을 걷어내버렸어요. 그래도 금방금방 잘 자라납니다. 호밀가루로 르방을 키우고 있었는데요. 이 르방으로 빵을 만들어보니 호밀 특유의 텁텁한 ? 답답한 기공의 느낌이 있어서 다른 종류의 밀가루를 섞고 싶었어요. 처음부터 아예 밀가루를 줬다가 혹시나 르방이 죽어버리면 슬프므로.. 반 반 섞어서 시작했어요. 그리고 호밀이 워낙 힘이 좋으니까 호밀의 힘을 살짝 빌리려는 마음도 있었고요. 사진엔 통밀가루를 꺼내왔지만 그냥 T55 밀가루를 꺼내다가 했어요. 물이 100을 넣어주었다면 똑같이 1대 1로 밀가루 100에 다시 호밀이 50 나머지 50g이 T55밀가루인 셈입니다. 르방이가 익숙해져서 잘 자라주면 T55로 완전히 바꿔주려고요. 사실 걱정했지만 통밀이든 호밀이든 밥을 주다가 똑 떨어져서 줄 밥이 없다 하면 밀가루 종류를 바꿔서 넣어줘야지 별 수 있겠나요. 그리고 몇 시간 지나니까 기포가 잘 생기긴 하네요. 그리고 더 시간을 두고 기다리니 뽀글뽀글! 며칠에 걸쳐 잘자라길래 점점 양의 비율을 달리 해서 호밀의 비율을 10정도만해도 괜찮네요. 이젠 아예 호밀을 빼버려도 괜찮을 거 같은데 또 호밀이 완전 없으면 아쉬운 .. 알 수 없는 맴.. 요 천연발효종으로 빵을 구울...

냉장고에 익숙해진 저의 르방은 일주일 지나 밥을 주어도 튼튼합니다. 산미가 너무 강해서 90프로 정도를 비워내고 새로 리프레시를 해주었어요. 산미가 강한 상태의 르방으로 쇼콜라빵을 만들어먹어봤는데 사워도우가 아니고서야 산미가 초코와 별로 어울리지가 않았어요. 전 커피나 와인 과일 등등 신맛을 참 좋아하는 사람인데도 말이죠. 기포를 충분히 빼주어야 맛있는 빵이 된다. :D 만드는 빵이 사워도우 빵이 아니라면 충분히 리프레시를 해주시고 만들면 산미가 많이 나지 않습니다. 그래서 이번엔 기본적인 만능 반죽을 만들기 위해서 신맛을 왕창 덜어내버렸습니다. 상온에 몇시간만 두어도 이렇게 듬뿍 자라는 튼튼한 르방이네요. 또 르방을 이용해서 빵을 만들고 비워진 건 채워서 넣었어요. 냉장고에 바로 넣었는데도 잘 부풀어올라요. 이런 냉장고에서도 잘 자라게 익숙해진 르방은 저온발효 (냉장고에서 오래 발요)에도 적합해서 전 날 반죽을 만들어 냉장고에서 발효시키고 다음날 오전에 꺼내서 빵을 만들어 구워먹습니다. 수율에 따라 좀 달라지긴 하지만 수분율이 밀가루와 1대1 비율이라면 성형이 많이 어렵습니다. 모양잡는 빵이라면 힘들지만 큰 성형을 안거치는 빵으로는 밀가루와 르방의 비율을 1대1로 빵을 만들어도 충분합니다. 아예 무반죽빵으로도 먹어보았는데 성형은 실패했지만 제가 원하는 바삭하고 쫄깃한 식감의 빵이 나와줘서 너무 행복했습니다. 강력분 150 르방 10...

책을 보다 보면 요런 하드계열 빵을 만들 때 르방을 사용한다고 써있어요. 저도 실제로 직접 키운 호밀르방을 이용해 깜빠뉴를 구웠는데요. 그냥 빵을 굽는거보다 시간도 오래걸리지만 훨씬 맛있고 풍미가 뛰어나요. 천연발효종으로 깜빠뉴 굽는 중 천연발효종이란 무엇인가? #르방 #르뱅 이라고도 부르는 천연발효종 (Levain) 요즘 베이커리에 가면 흔하게 볼 수 있는 말 같아요. 천연발효종 (Levain)은 르방 또는 르뱅이라고도 불리는데요. 요즘 만드는 빵은 반죽을 부풀리기 위해선 이스트(yeast)의 힘을 빌리곤 해요. 천연발효종은 이스트의 힘이 없이도 밀가루에 함유된 미생물에 의해 자연 발효할 수 있어요. 천연발효종의 스타터는 호밀 통밀 밀가루 등등 상관이 없는데 보통 호밀이 잘 자라는 편이에요. 그냥 밀가루 같은 경우는 언블리치드(unbleached)를 사용함이 영양소가 많이 있어 더 잘 자랍니다. 르방은 밥(밀가루)을 주고 부풀리기 때문에 만들기보단 키운다란 표현이 더 잘 어울리는 거 같아요 키운다는 표현으로 계속 사용할게요. 천연발효종 스타터 키우기 #르방 #르뱅 #Levain #천연발효종 #사워도우스타터 스타터라함은 천연발효종을 계속 부풀릴 애로 빵을 만들 때 사용하더라도 다 사용하는게 아닌 일정량을 남겨두고 물과 밀가루를 넣고 섞으면 또 천연발효종을 얻을 수 있어요. 전 르방을 한 2년 정도 키웠는데 이사하면서 유지도 귀찮고 겸...

사워도우 SOURDOUGH #영진닷컴 #천연발효종레시피 #손반죽빵 #브라이언포드저 베이킹을 하다보면 시골빵, 사워도우나 하드계열빵을 구울 때 르방을 이용한다라는 말을 접한 분들이 많을 거에요. 천연발효종 (르뱅, 또는 르방 Levain) 이라고 불리는 이 녀석은 도대체 무엇일까요? 르뱅은 한마디로 언급하자면 천연발효종으로 이스트대신의 역할을 톡톡히 해요. 이스트로 부풀린 빵과는 달리 쳔연발효종을 이용해서 빵을 만들면 풍미도 좋고 더 부드럽고 쫄깃해서 그런지 안에 기공도 크고 좋아요. 국내 책에는 제빵에 대한 책이 많지 않고 더욱이나 천연발효종을 다룬 책은 많이 없어요. 천연발효종에 대한 책을 하나 산 적 있는데 별로 만족스럽지 못해서 책장 구석 한켠에 있어요. ㅜㅜ 그러던 중 출간 즉시 아마존 베스트셀러 등극했다는 사워도우 SOURDOUGH라는 책을 접했습니다. SOURDOUGH 사워도우 저자 브라이언 포드 출판 영진닷컴 발매 2021.07.10. 책으로 지식습득하는 걸 좋아하는 저는 베이킹도 이렇게 책으로 보는게 좋더라고요. 영상은 내것이 아닌 흘러가버리는 거 같고 책은 제가 소유하는 개념이라 그런지 뭔가 더 다른 느낌이 있어요. 얼마나 대단한 책이길래 출간즉시 아마존 베스트일까 #사워도우책 목차입니다. 스타터 만들고 르뱅을 유지하는 방법이 실려있어요. 사워도우 (SOUR DOUGH) 책 목차 저는 베이킹을 공부한다고 외국책을 사서...

빵을 만들 때는 이스트 (Yeast)라는 효모의 힘을 빌려서 빵을 부풀게 하지요. 저는 이스트대신에 천연발효종을 사용해서 만들었습니다. 이스트는 단일균이어서 풍미를 크게 좌지우지하지 않지만 천연발효종 (levain)을 사용하면 풍미가 좋아지고 더 쫄깃해지거든요. 2019년 6월부터 키워온 효모종 기포가 뽀글뽀글 나는게 건강해보여 뿌듯! 한 2년째 천연발효종을 키워오고 있는데요 ㅎㅎ 왜 키운단 말을하면 얘도 밥을 주고 그래야해서..; 다음번에 천연발효종을 키우는 노하우에 대해 포스팅을 하도록 할게요. 어쨌든 치아바타는 짱맛있잖아요. 이탈리아 빵, 슬리퍼라는 뜻의 치아바타(Ciabatta). 치아바타는 프랑스의 바게트를 대항해서(?) 만든 빵인데요. 재료는 다소 단순한데 쫄깃한 마성의 빵이지요. 게다가 치아바타는 발사믹식초와 올리브오일이랑 콕 찍어먹음 맛있지요~ 천연발효종 200 강력분 200 꿀 3 소금 3 올리브오일 20 물 90 보면서 가감 롤치즈 80 천연발효종을 사용했기 때문에 발효가 무척 깁니다. 4시간 정도 걸렸네요. 천연발효종, 물, 꿀을 넣고 잘 저어준 다음에 강력분을 넣고 저속으로 믹싱해줘요. 한 10분 정도 믹싱하고 한 덩어리로 뭉쳐졌다 싶음 올리브오일을 넣고 반죽을 마쳐줍니다. 매끈해 보이지만 되게 질척이는 반죽이에요. 질척질척! 롤치즈와 다른 치즈 취향껏 넣어주고 발효합니다. 중간에 두 번 정도 반죽을 접어주었어요...

음. 하드계열 빵은 설탕이 안들어간 경우도 있고 워낙 단과자빵에 비해 설탕 비율도 적고 버터도 안들어가고 삼삼한 맛이 잼이나 발사믹 식초랑 곁들어먹음 좋은 거 같다. 아이 간식으로도 좋은거 같구 그래서 하드계열 빵을 선호하는 편~ 저번에 르방을 키우고 치아바타도 만들고 르방이 좀 줄어서 양을 좀 늘리고 튼튼하게 다시 키워 바게트에 도전~~~ 천연 효모종 “르방 (Levain)키우기” 무난하다는 건포도 효모종과 유산균이 우점인 요플레 효모종 두 개 만들기 시작그러다 그냥 건포도 하나만 ... m.blog.naver.com 나의 르방이 튼튼하게 잘 자라고 있다. 이쯤 되면 건포도종은 남지 않았지만 튼튼하게 잘 자라줘서 다행. 리프레쉬 해주고 몇시간 안되어도 엄청나게 부풀고 기포도 잘 생긴다. 물론 물에도 잘 뜬다 가공된 이스트가 들어가는게 아니니 아무래도 발효시간이 엄청 걸렸다. 1차 발효만 4시간 정도 걸린듯 그래도 발효도 잘되고 글루텐도 잘 생겼다. 성형하는 중 늘 이상한 모양 설거지거리 줄인다고 좁은 공간서 하다보니 늘 이 모양 그래도 설거지거리 늘리기는 싫엉 쿠프낼 커터칼이 없어서 그냥 야채칼로 쿠프를 내었는데 역시 얇고 작지 못한 칼이여서 모양이 맘에 안든다 스팀 기능이 없어서 분무기로 반죽에 물을 뿌려주고 구웠다. 발효 시간에 비해 굽는 시간은 20분 정도밖에 안걸린다. 그 치만 오븐에서 완성된 빵이 나오길 기다리는 시간이 제...