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인기가 늘어나며 예약이 어려워지고 단골들 위주로 운영되는 스시야들이 늘어 나고 있는 추세인 거 같습니다. 예약이 어려운 것은 확실히 이유가 있어요. 가격을 낮춰야 하기에 재료는 한정 되어 있지만 그런 재료 환경에서 맛있고 만족스러운 스시를 내어준다든지 아니면 퍼포먼스가 있거나 둘 다 충족해준다면 더할나위 없죠. 네타 박스가 노출되어 있습니다. 공간은 6-7명정도 수용할 수 있는 코지하지만 쾌적한 그런 곳입니다. 잿방어에 상큼한 쥬레를 올려 혀를 예열 시켜주네요. 참치에는 배꼽이 없는데 재미있는 작명의 배꼽살입니다. 씹는 재미가 있는 부위고 스시야에서 내어주니 약간은 반갑기도 합니다. 방어말이도 깔끔하고 좋았습니다. 전복도 부르럽 게 잘 조리되었거요. 여기까지 느낀점은 장에의한 간에 의존하지 않고 재료에 집중되었습니다. 어느 업장이나 일관된 맛을 내는 반딧불 오징어 꼬치. 다진 참치 유부말이, 스시인 외에 많은 곳에서도 보이는데 달달한 유부와 단무지, 참치의 녹진함의 균형감이 정말 좋아요. 전복의 게우소스를 가리비와 초밥김으로 묶어냇네요. 참돔 뱃살입니다. 아삭한 식감이 좋고요. 안유만 셰프님의 샤리의 첫 인상은 마일드하지만 달다! 풀림은 점도가 있습니다. 파와 조화를 이룬 농어입니다! 가리비 관자. 한치와 유자 제스트입니다. 보스턴산 성게. 운수 좋은 날입니다. 달고 좋습니다. 잘 해감된 냉동 새우를 찌지 않고 생으로 내어주시네요...

일본 언론에서 우리나라의 ‘오마카세’는 허세의 상징이라는 보도를 국내 인터넷에서 기사화 하는 것을 읽었습니다. 기사에 많은 댓글들이 달리며 내용에 공감하는 글들을 꽤 있었습니다. 이유를 분석해보니 두가지 이유가 있을 것 같다는 생각이 들었습니다. 일본 언론의 사진 개인적인 추측으로 일본어라 부정적으로 비춰지는 점, 그리고 비싼 가격대로 진입 장벽이 높아 보인다는 점을 우선적으로 생각이 들었습니다. 굉장히 공감이 가고 충분히 동조할 수 있는 이유들입니다. 공감 받는 댓글들 글을 적는 것은 한편으로 이유들이 조금 아쉽다는 생각이 들었기 때문입니다. 제가 경험한 것들을 토대로 설명을 드리면 ‘오마카세’라는 단어의 뜻은 웅장한 것이 아니라 상대방에게 맡기다라는 의미로 음식에서만 사용되는 것이 아니고 일상에서 꽤 쓰이기도 합니다. 예를 들어 ’청소를 맡기다’라는 일본 문장도 가능하고요. 고급일식을 표현하는 뜻이 아닌 일반적 단어이며 요식업적으로 접근해보면 친근하게는 ‘주방장특선’ 그리고 요즘 대체하기 위해 자주 쓰이는 ‘맡김차림’으로 보시면 될 거 같습니다. 첫번째 주제인 일본어에서 오는 부정적 요인은 위의 단어로 대체하면 문제가 없어 보일 듯 한데, 우리에게는 아픈 역사가 있기에 긍적적인 접근에 벽이 있는 상황이죠. 하지만 일식을 하는 우리나라의 요리사들 대부분은 한국국적을 가진 한국 사람들입니다. 일본의 식자재가 필요한 경우도 있지만 우리...

요즘 생각이 자주 나는 스시야가 있지요! 바로 이광열 셰프님이 집도하는 ‘스시시미즈’인데요. 업로드 못한 것들이 있어 복기하는 개념으로 적어 봅니다.장향이 강한 쨍한 폰즈소스 쥐치 외에도 흰살 생선들과 아주 잘 어울리죠. 직접 갈아주는 고추냉이. 새우와 앙소스가 올라간 염도 강한 달걀찜. 로랑페리에 08빈을 콜키지 했습니다.좋은 빈티지에요, 드라이하며 적당한 산미와 군대가 스시와 잘 어울릴 거 같아 가져와 봤습니다. 아주 얇게 썬 도미, 단맛에 집중할 수 있는 두께감이 좋습니다. 식감에 집중할 수 있는 지느러미. 광렬 셰프님의 시그니쳐 지취의 살과 간, 살에 간을 싸 폰즈소스에 찍어 먹으면 저 세상 맛입니다. 흐믈흐믈한 문어 조림입니다. 달아요. 게맛 잘 올라옵니다. 북방조개, 두터운 식감에 단맛을 즐길 수 있죠. 클라스가 확실히 차이나는 붕장어 구이, 껍질의 쫄깃함과 포실한 속살은 국내 최고인 거 같습니다. 도미로 시작합니다. 생선을 손질하는 게 투박하죠? 특이합니다. 고추냉이와 너무 잘 어울리는 강한 산미의 샤리가 좋습니다. 풀어짐도 자연스럽고요. 참치등살 두점, 특유의 향이 좋고요. 두서 없는 전개가 너무 좋습니다. 마늘을 살짝 올려 기름을 잡은 방어. 지취간에 버무린 김 초밥. 색감이 예쁜 참치의 중간 부분입니다. 호우오우 비덴 블랙피닉스등급: 준마이다이긴죠쌀: 아이야마정미보합: 55%정미율에 비해 가성비가 좋죠. 금태. 맛 ...

본고장도 아닌 우리나라에 아버지 요리사부터 아들 요리사까지 2대째 내려온 스시집이 있습니다. 1세대 로드샵 스시집이기도한 논현동의 ‘김수사’입니다. 현재 김수사를 이끄는 정재윤 셰프님은 단순히 운영이 아닌 직접 니기리를 진행 하는 것으로 유명하죠. 신식 요리 학교를 졸업하고 현대적인 스시야로 충분히 변모할 수 있음에도 과거와 현재 그리고 미래를 생각하는 구성으로 우리나라의 정서가 담긴 오마카세를 진행하고 있죠.매생이가 살짝 올라간 달걀찜입니다.완두콩 앙소스와 번갈아 가며 나오는 거 같습니다. 재료를 손질하고 있는 정재윤 셰프님. 생맥주 한잔하고요. 점심이라 주류는 절제하기로 마음 먹었습니다. 3종 전채, 문어, 청어말이, 전복문어와 전복은 촉촉하게 잘 삶아졌어요. 아름다운 단면이죠? 점심이라 빠르게 쥠 초밥이 진행됩니다.붉은 빛이 도는 자연산 광어. 이날 도미 정말 맛있었습니다. 오랜만에 방어 초밥입니다. 기름진 한점이 너무 좋았습니다. 참치 사용량이 많아서일까요? 올때마다 품질에 만족합니다. 뱃살 위에 졸인 김을 올려주는데 김수사에서 많이 사용하는 형태죠. 츠케모노 3종 생각, 무, 오이 살짝 익힌 삼와 대파 기름 안아프게 한꼬집. 클래식, 한치에 유자 제스트 저는 이 조합이 좋아서 굉장히 좋은 원물을 느끼게 해주는 것이 아니라면 이런 형태가 좋습니다. 우리 군함말이도 주시고요. 단새우외 오보로! 산뜩하고 단맛이 잘 올라오죠.  청...

자주는 못가지만, 가끔 강하게 땡길 때가 있습니다. 방배동의 ‘기꾸’인데요. 김태원 부장님의 한국형 장인의 집이라 하고싶습니다. 일단 절대 재료와 타협하지 않으시고 본인만의 개성이 강한 요리를 하시니 확실히 유니크함이 있습니다.처음으로 시그니처격인 참복 회와 껍질이 나옵니다. 미나리를 참복에 말아 폰즈 소스에 찍어 먹으니 소주를 안마실 수가 없네요. 복사시미 자연산 참돔, 흰살에서 살짝 단맛이 돕니다. 참돔 자연산 광어. 광어 참치 중뱃살. 투박한 듯 보여도 해동은 잘 되었습니다. 가마도로 아삭한 식감의 참돔 뱃살. 참돔 뱃살  광어 지느러미, 두툼한 걸 보니 광어의 사이즈가 대충 상상이 됩니다. 광어 지느러미 기름기 좋은 광어 뱃살입니다. 광어 뱃살 기꾸 오면 이건 꼭! 송이와 전복 두재료의 하모니가 정말 고급스러움 그 자체입니다. 송이 전복 보스턴산, 캐나다산의 군함말이. 맛을 비교하는 것도 재미있습니다. 스시집에 가서 성게소를 맛보면 집도한 분의 어떤 분인지 알 수 있죠. 두종류 성개소 안주하라고 내어주신 숙성 전갱이. 고소한 기름의 여운이 길게 남네요. 전갱이 거슬리는 치감이 없는 연어알, 적당히 탄수화물을 넣어주니 알콜이 들어가도 든든합니다. 연어알 내장에 비벼주신 남발게 입니다. 남발게 와...김부장님이 흰살생선을 잘 다루신다고 소문은 익히돌지만 여러분 등푸른생선의 그 뚜렷한 염도와 비릿함의 균형감이 정말 좋습니다. 전어...

술, 그중 사케를 좋아하시는 분들이라면 아루히라는 업장에 방문 하는 거 자체가 이득이라는 생각이 드실 거 같아요. 오우지만의 프리미엄 라인 쥰마이다이긴죠 50정미보합 50%, 일본주도 -2달고 화려함으로 시작합니다. 달걀찜으로 시작합니다. 토사쥬레와 고등어. 사케 세잔 부르는 굴튀김입니다. 여기서 많은 분들이 페이스를 잃고 취하기 시작하기도 합니다. 청어말이, 단맛이 적어 제 취향입니다. 점점 더 스시의 품질이 높아지는 건 제 기분 탓은 아니겠죠. 전복, 게우소스에 약간의 버터향이 납니다. 즐거운 업장에 잘 어울리는 조합이죠. 전복도 부드럽게 잘 삶았습니다. 제목에 운수 좋은 날이라고 적었죠? 이 가격대에 참치 뱃살의 향연이라니 해동도 잘 됐습니다. 참치뱃살 도미 뱃살. 광어, 익숙한 전개가 좋습니다. 벌써 다음 술을 주문하고요. 계절 사케를 컨셉으로하는비로쿠의 가을 사케입니다.정미보합 55% 일본주도 0상쾌하고 혀에 단향이 무겁게 남습니다. 한치, 유자 제스트를 위에 살짝 올려주시면 더 좋겠다라는 생각도 살짝 해봤습니다. 금태와 아귀간 맛있는 거 위에 맛있는 거. 아루리 초창기부터 시그니처인 지중해 농어, 식감이 정말 재미있습니다. 잿방어. 가리비로 구성 좀 주시고요. 세병째는 슈호 쥰마이긴죠.정미율 50%, 일본주도 +0산미가 튀는 사케. 연어알과 다진 참치 말이입니다. 가지 맛탕? 이것도 술도둑, 집에서 한번 시도해 봐야겠습니다...

개인적으로 술 마시기 정말 좋다고 생각하는 스시야 중 한 곳입니다. 츠마미 구성이 다양하고 재료의 구성이 짜임새가 있어 더욱 좋은 곳입니다.맥주 한잔 하기 좋았던 장어 뼈 튀김입니다. 뼈가 주는 바삭한 식감이 재밌었어요. 장어 뼈 성게가 들어간 감자 수프입니다. 달걀찜(자완무시)도 좋지만 이런 변주도 재미있어요. 유리의 기물과도 잘 어울리는 시도입니다. 성게소 감자 수프 이날은 손승연 셰프님이 패류를 많이 준비 하셨더라고요. 산미와 가스오 풍미의 쥬레와 단맛이 잘 올라 오는 새조개 조합. 이날 츠마미 너무 훌륭합니다. 새조개 토사쥬레 불향을 입힌 관자를 스시 김에 싸서 내어주는 한점. 관자 주꾸미와 와사비 전의 불향을 깨끗하게 씻어 주는 역할을 하네요. 주꾸미 맑지만 매생이 향이 잘 올라오게 끓여냈습니다. 매생이 맑은국 어떠한 일부가 끝났다는 표식일까요? 장어가 나오며 무엇인가를 마루리가 되는 줄 알았는데요. 민물장어 마무리는 아니고 손셰프님의 시그니처 같은 느낌의 전어 봉초밥입니다. 많은 양의 전어가 들어가 감칠맛이 터지고 샤리를 잠시 맛 볼 수 있는 한접시입니다. 전어 당도 있게 요리한 아구간. 너무 뭉게지지 않게 식감을 잘 살렸습니다. 아구간 남발게 포그팅하며 보니 츠마미들의 재료도 잘 살렸지만 색감 있는 재료들을 잘 조합하 플레이팅에도 신경을 쓰며 작은 한접시임에도 요리적 요소를 넣으며 수고로움을 넣습니다. 남발게 게 내장 소...

재료에 신경을 쓰며 좋은 퍼포먼스를 보여주는 미들급 스시야들이 많이 생기고 있습니다. 업장이 늘어난다고 모든 곳이 잘되지는 않습니다. 예약이 어렵다는 ‘스시이젠’을 좋은 동생 덕분에 경험해봤습니다.작은 참치, 이무래도 향이 적다보니 조미김과 함께하는 것이 오히려 좋습니다. 작은 참치 게우소스와 부드럽게 쪄진 전복, 꼭 찾는 전채는 아니지만 나오면 반가운 그런 친구죠.식감만 부드럽고 불쾌한 냄새만 안나면 고개가 끄덕여집니다. 전복 모양은 어수선하지만 양도 좋고 전반적으로 당도가 있는 기본에 충실한 아귀간입니다. 전채들이 술이 잘 들어가는 것들인데 사케 리스트도 상당히 좋습니다. 아귀간 키조개, 새조개새조개 당도가 잘 올라옵니다. 다루기 난이도가 있는 패류인데 비리지 않으니 먹는 입장에서는 고맙더라고요. 새조개 셰프님 술과 즐기라며 작정하신 거 같아요.도가니 재미있습니다. 해산물에 육지 고기의 국이 제법 어울리더라고요. 맑은 그맛입니다. 도가니탕 쥠 초밥 나옵니다. 참돔이 이젠에서 맛본 첫점! 샤리는 초가 강하지 않고 약간의 산미로 네타를 주인공으로 만들어주는 그런 샤리입니다. 단단하게 풀어지는 것보다 수분이 좀 있는 형태로 쌀의 단맛도 잘 느껴집니다. 참돔 적당한 기름과 모양. 줄전갱이 한치 아니고 갑오징어를 주시더라고요. 이 포지션에서 사용해주시니 다시 고마움이 느껴집니다. 갑오징어 참치와 단무지를 잘 다져서 주시는 술안주, 구성...

청담의 한적한 다이닝 골목 ‘스시료센’에 다녀왔습니다.정석적으로 자완무시가 먼저 나옵니다.밀도감이 있는 식감입니다! 자완무시 잘 숙성되어 점도와 찰기를 잘 살린 광어. 광어 참 좋아라하는 쥐치와 간, 요즘 스시야에서 자주 보이는 조화지만 간의 선도만 좋으면 이만한 안주가 없죠. 쥐치 요즘 스시야에서 자주 보이는 반딧불 오징어.스미소와 잘 어울리네요! 반딧불 오징어 성게소, 남발게와 주레. 사치로운 조화죠.이런 조합덕에 스시야에 오는 재미가 있는데 산미도 간도 강해 술을 부릅니다. 성게소, 남발게 직접 손질한 연어알! 모난 곳 없이 알알이 잘 살아 있습니다! 뒤에 아귀간도 보이시죠? 이정도에서 츠마미가 끝나려나 했는데요. 연어알 이런 복어 정소까지 나옵니다. 절인 산초와 조합이 너무 좋습니다. 다른 곳에도 응용해 보고싶더라고요. 복어정소 전복과 게우장. 첨가물 없이 조리한 게우가 참 고소하고 전복은 부드럽게 잘 삶아졌습니다. 술 마시기 좋은 간이기도 하지만 기본기가 단단하다 느껴졌습니다. 전복 껍질을 잘 살려 조리된 옥돔. 간무를 올려 먹으니 매우 준수합니다. 옥돔 니기리의 시작을 알리는 조개국. 조개국 첫점은 참돔! 료센의 첫 샤리를 맛 보는 순간!굉장히 쨍했습니다! 방문전 후기들은 샤리가 밍밍하다는 평을 좀 봤는데요, 전혀요 오히려 현재 회사들의 업장과는 다른 산미도 간도 강하고 밥알도 단단해 굉장히 트랜디한 샤리였습니다. 참돔 새...

첫 방문은 점심이었다. 첫 전채는 해초류와 성게소 조합의 카즈노코.혀를 예열하기 좋은 상큼함. 해초류, 성게소, 카즈노코 남발게를 먹으면 절로 기분이 좋아진다.배려 받는 느낌. 초간장 쥬레와 고추냉이 게살 조화. 남발게, 초간장 다진 전갱이 무침, 균형이 약간 단쪽으로 쏠린 느낌. 전갱이 무침 관자를 두껍게 잔으로 갈라 식감은 살리고 성게소 크림으로 고소함을 올렸다. 성게소 크림 관자 기름기 좋았던 줄전갱이 뱃살! 줄전갱이 상남 셰프님의 특기 같은 칼집내기! 무늬 오징어 참돔은 얄게 손질해 두겹으로 쌓아준다. 참돔 시각적으로도 아름답지만, 왠지 모르게 기름의 고소함이 잘 올라온다. 청어 절인 참치 적신! 적신 이 한점을 먹고 다음 예약을 두개를 잡았다.꼬치고기 초밥으로 처음 먹어보는데 녹진한 듯 찰기 있는 식감이 아주 좋았다. 꼬치고기 적신보다 좀 더 존재감이 있던 녹아주는 맛. 중뱃살 이지카야에서는 단맛의 말이를 선호, 스시야에서는 좀 담백한 간이 좋다. 이곳은 당연히 후자였다. 청어말이 잿방어를 그을렸다. 고소하다. 잿방어 샤리는 아슬아슬한 경계에 있지만, 조림의 당도는 아주 높다. 도미 조림 좋아하늨 어종인 금태, 가장 중점은 소금간인데, 적절하고 기름을 잘 가둬 구웠다. 금태 클렌져! 오이, 보리된장 쿰쿰함 없이 단향이 잘 올라온 성게소. 성게소 불맛 없는 고등어 봉초밥. 봉초밥 물에 삶이 소금에 의지한 붕장어.특이점이 왔지...

강한 초의 샤리, 은은한 초의 샤리 둘 중 어떤 것이 호(好)냐는 질문을 꽤 받는데 정답은 없다. 그때 그때 다르다. 각각의 장점이 있다 생각한다. 초대리가 강한 스시야 중 한 곳을 꼽으면 꼭 포함이되는 곳, 스시시미즈이다.새우도 들어가고 감칠맛이 아주 풍부한 육수가 있는 이 계란찜은 시작부터 술 안주다. 계란찜 붉은 빛이 도는 자연산 광어. 폰즈 소스행이다. 광어 오도독한 치감과 자연스레 올라오는 감칠맛이 아주 좋았던 능성어! 능성어 부드럽게 참 잘 삶아졌고 양념이 잘 베어 한점에 일본술 한잔씩. 문어 처음에 게 본연의 향을 즐기다가 반정도 먹었을 때 소스를 부어 먹는 호사스러운 남발게.게 단독으로도 아주 충분히 맛있다. 남발게 살짝 불향을 입힌 삼치. 좋은 숙성에서 나오는 겉면의 점도가 좋다. 삼치 단맛이 올라오게 잘 조리가된 북방조개! 북방조개 전체 중 가장 좋아하는 붕장어, 껍질의 쫄깃함, 속살의 탱탱함이 이 세상 것이 아닌 느낌이다. 붕장어 니기리 시작! 아식한 식감과 적절한 기름이 너무 좋은데? 간 쨍하고 짱짱하게 풀리는 샤리가 너무 좋다. 광어 뱃살 참돔, 비교적 조직감 없이 잘 끊어졌던 식감. 참돔 기름이 아주 고소한 방어 뱃살. 방어 약간의 산미와 기분 좋은 철분 맛! 참치 등살 참 투박하다. 그것이 매력이다. 청어 무엇인가를 막 다져서 만들어 줬는데... 기억이 잘 나지 않아... 뭘 막 다져줬는데... 보편적인 곳...

일식 그중 오마카세를 논할 때 빠지지않는 곳이 있다. 바로 신라호텔의 아리아께. 호텔 업장 특성상 고급 어종 및 자연산을 수집할 수 있고 셰프들이 잘 사용할 수 있는 여건이 갖추어져 있어 요리의 수준이 지속해서 높아지는 업장인 것 같다. 오래되었지만 여전히 안정감을 주는 카운터. 카운터 기본적으로 간장과 소금이 준비된다. 아리아께의 폰즈소스.어떤 흰살 생선에도 아주 잘 어울리는 만능장이다. 폰즈 너무 부드러웠던 전복과 역시 기교 없이 구수한 맛이 잘 올라오는 내장.은은하고 보합적인 신(辛)미를 주는 시즈오카의 와사비. 전복 흰살 사시미 플레이트가 나온다. 광어의 첫점은 소금을 찍어 방해감 없이 본연의 맛을 본다. 찰기와 선도 예술이다. 간장도 깊이감이 있지만 난 폰즈에 찍어 먹는 흰살이 가장 좋다! 광어, 도미, 광어 지느러미 방어 뱃살을 아주 섬세하게 얇게 떠 혀에서 사라짐이 참 좋았다.이치미가 뿌려진 조개는 약간 식상하지만 그래도 단맛은 아주 좋다.찐득한 치감을 주는 줄무늬 오징어와 유하게 올라오는 유자향. 방어, 제주도 줄무늬 오징어, 북방조개 참치 모듬, 적신, 절인 적신, 중뱃살, 구운 대뱃살.당연히 맛있는 부위라 맛있게 먹었으나 크게 감흥이 없었다. 참치 플레이트 신조와 매생이가 들어간 맑은국, 사시미 코스를 시켰지만 니기리가 나오는 신호탄. 맑은국 북해도산 성게소, 스오카산 와사비, 아리아께 김.그냥 맛있을 수 밖에 없는...

어떠한 세상사든 꼭 오래된 것만이 좋은 것은 아니다. 인간도 어떻게 세월을 지내는지에 따라 인격이 완성이 되 듯. 요리도 만드는 분에 맞춰 길들여지고 익어 가는 듯 하다.이번에 런치로 방문한 코지마는 유독 더 품격이 느껴졌다.첫번째로 털게가 나왔다. 본연의 단맛이 입안 가득 채운다. 털게 줄가자미, 네타는 숙성의 미학, 자칫 질길 수 있는 조직감이 방해감 없이 잘 풀어졌다. 줄가자미 칼집을 내 더욱 부드러운 식감을 낸 전복. 전복 츠케모노(절임)가 준비 된다. 베따라츠케(무절임), 가리(초생강). 깊이감이 좋다. 츠케모노 광어, 잘 숙성 시켰을 때 나오는 탱글함과 부숴지는 식감의 딱 그 경계의 미학. 광어 무니오징어, 쫀득한 점액이 한올한올 날이선 샤리와 궁합이 좋다. 무늬오징어 참돔, 아삭한 듯 찰기가 돈다. 식감이 좋다. 참돔 은은히 흐르던 산미가 좋았던 적신. 적신 왕우럭 조개, 제대로된 차이가 느껴진다. 어떤 과정을 겪었길래 방해감 없이 이리 향이 잘 퍼질까 곳곳으로 퍼지게 더 오래오래 씹어본다. 왕우럭 조개 학꽁치, 비린내 없이 재료로 잘 살렸다. 학꽁치 고소하며 단맛이 잘 도는 새우. 보리새우 새조개, 패류 특유의 비릿함 없이 서걱석한 식감을 잘 살렸다. 새조개 중뱃살도 사실 이날 패류가 워낙 좋아서 참치가 살짝 묻혔다. 중뱃살 고하다와 싱코의 중간 정도의 사이즈, 산미를 최소화한 아주 훌륭했던 한점. 마지막 앵콜을 ...

좋은 스시를 내는 곳은 전부 서울에 있지 않을까? 어느정도는 일리가 있다. 좋은 재료의 유통은 거의 서울로 모이기 때문이다. 당연히 색안경을 쓰고 방문할 수 밖에 없지만, 방문 후 그 생각이 바뀔 것이다. 동탄에 위치한 장성태 셰프의 세야스시를 방문해 봤다.하이앤드 정도의 스시야들을 방문 하는데에는 스시도 중요하지만 전에 서비스가 되는 츠마미의 수준에 따라 가게되기 마련인데, 아쉽게도 런치에 방문하게 되었다.오늘 사용 되는 재료를 손질하고 계신다. 장성태 셰프 쥬레가 주는 약간의 산미와 아귀간의 녹진함을 중화 시켜주는 향이 잘 퍼지는 고추냉이(와사비) 균형이 아주 좋다. 안키모(아귀간) 첫점으로 전어가 나온다. 산미가 은은히 올라오며 감칠맛이 폭발한다. 샤리도 튀지않지만 산미와 염도중 염도가 좀 강한편이다. 술마시기 딱 좋은 균형감이다. 전어 쯔케모노로 벳타라즈케, 쇼가가 준비된다. 녹진한 전갱이 한점을 먹으니 아 이곳 등푸른 생선 잘 다루시는구나... 아삭하면서도 고전적인 향이 참 좋다. 전갱이 스이모노도 자극적이지 않은 순한 감칠맛이 입도 속도 깨끗히 잘 씻어준다. 스이모노 광어가 나오고 항상 말하지만 좋은 자연산 광어는 붉은 빛이 돈다! 숙성이 잘되어 나오는 찰기가 훌륭하다. 광어 가다랑어도 정말 훌륭하다! 샤리가 한알한알 잘 살아 있었다. 근래 먹은 샤리중 가장 인상적이다. 가다랑어 전체적으로 낭비 없이 내준 단새우, 달다. ...

오랜기간 본인만의 스타일을 고집한다면 그것이 장르가된다.스시야를 다니다 보면 바라보는 시선이 여러가지가 있지만, 새벽에 직접 장을 보러 가거나 산지에서 직납을 받는 굉장히 정성이 들어간 업장에 마음이 더 가는 것이 사실이다. 그런 곳이 오마카세 스시야라는 칭호가 딱 어울린다.모든 재료는 아니지만 자연산을 고집하는 곳이다.좀 기간을 두고 방문했는데 자완무시가 생겼다.역할을 아주 충실히 해준다. 나물무침, 맛있다. 주류를 주문하면 내어주는 직접 만든 어란, 입에서 살짝 녹인 후 먹으면 술안주로 그만이다.오마카세 집에서 술을 주문 했을 때 맞춰서 안주를 내어주는 것은 당연한 것인데… 가끔 주류를 안시키는 분들이 이상한 눈초리를 보내는데…참 불편하다. 스이모노 순하고 좋다. 스이모노 후에 니기리 타임, 자연산 감성돔이 나온다. 스시는 사이즈가 앙증맞은 편이다. 이날 샤리 풀림 예술이다. 스타일은 강한 편은 아니라 강한 것을 좋아하는 분들은 좀 심심하게 느낄 수 있겠다. 하지만 이것은 맛 없음이 아님 이곳의 장르이다. 방어, 기름 잘 올라오고 기름이랑 뼈 라인 껍질층 너무 아름답다. 금태, 요즘 이넘이 너무 좋다. 오오시마로 가다가 잡힌 70kg급 참치, 숫자를 듣고 의아했지만 올라오는 감칠 맛을 느끼니 의구심 사라졌다. 폭발했다. 기름진 아이들이 나올 예정이다. 청어, 오셰프님 픙푸른 생선 정말 잘하신다. 샤리와 어울리는 적당한 기름기. 단...

다녀온지는 시간이 꽤 흘렀다. 다른 지역에서 운영하시다 송파에 자리를 새로 잡은 곳으로 알고 있다.첫 인상은 셰프님과 홀 모두 차분한 접객이라 인상이 깊었던 기억이다.굉장히 실험적으로 운영을 하는데 초당 옥수수 소프를 처음으로 내주셨던 것 같다. 3종 사시미 모리가 나오고 준수했다. 첫점은 광어, 초가 강하지 않고 차분하다. 식사를 즐기기에는 적당한 느낌이다. 참돔, 흰살은 아직은 무난한 정도의 맛. 민어, 여름이 준비해 주셨는데 아삭한 식감이 좋았다. 민어 스시를 즐기지는 않지만 여름는 적절히 나와 주면 반갑다. 가리비관자, 맞다. 그 맛이다. 초가 좀 강해도 좋겠다는 생각이 들었다. 갯가재, 제주의 호시카이 외에는 두번째 본 곳.손질이 매우 까다롭기에 정성이라는 것을 알고 먹는다. 대하, 단맛이 올라온 준수한 맛. 장국, 개운한 맛. 금태, 겉을 그을린 맛이 좋다. 개인적으로 금태 좋아하네… 참치부터 변주가 들어간다. 먹물 샤리인데 조화로움을 느꼈다기보다는 오히려 실례가 안된다면 셰프님께 흰샤리에 부탁 드려 차이를 느껴 보고싶었다. 적신, 비주얼 한번 보시라고 중뱃살, 잘 해동되어 녹는 맛. 어떤 튀김이었는지 기억은 없지만 아마도 오징어류였던 거 같다. 미산 성게소와 단새우, 큼쿰함 없이 좋았다. 안녕을 고하는 한점, 아나고의 쫀득함을 살린 개성있는 한점. 버섯향 가득한 소바. 단짠단짠 폭신의 교쿠. 낑깡!! 갑분 클랜져. 미탄산...

해산물이 풍부한 제주에 다양한 어종과 제주에서만 맛 볼 수 있는 스시를 내어주는 스시야가 있다.이날은 처음 뵌, 마스크 넘어 아주 선한 인상을 가진 오지원 셰프가 맡아서 집도를 해주셨다.처음으로 연어알이 먼저 나온다. 이시기에는 수급 자체가 어려워 아마 냉동으로 유추해 봤다.최고의 컨디션은 아니였다. 시그니처라고 할 수 있는 암염판에 올린 옥돔이다. 옥돔은 사실 횟감으로 잘 사용하지 않는데 이곳에서 맛을 보면 단순히 맛 때문은 아닐 것이라 생각이든다.녹진하면서 찰진 식감은 육지에서는 맛볼 수 없을 것이다. 옥돔 제주에서만 맛볼 수 있을 것 같은 자바리 사시미, 찰진 식감이 좋다. 옥돔과 자바리에서 이곳의 정체성을 느낄 수 있다. 자바리 껍질을 그을린 새끼 참치, 쫄깃한 식감과 적당히 절여진 맛이 좋다. 새끼참치 야들하게 잘 삶아진? 쪄진 전복과 내장소스.평범하지만 구성에 있으면 좋은 츠마미. 전복 전복을 먹고 나면 샤리를 내어준다. 제주 돌문어, 자칫 질긴 식감이 방해가 될 수 있는 재료이지만, 정말 부드럽게 잘 삶았다.가게의 업력과 고심이 느껴질 정도로 맛있다. 돌문어 무절임이 나오며 본격적으로 니기리의 타임을 암시한다. 첫 니기리는 돌돔, 육지와는 다르게 초가 강하지 않아 네타의 개성을 온전히 느낄 수 있다.아삭한 돌돔의 식감이 정말 좋다. 잘 숙성한 삼치도 좋고, 샤리가 약하다싶어 와사비를 조금 더 요청했다. 세겹 방어, 기...

가격대가 있는 식당이 많은 이들의 사랑을 받는 곳은 분명한 이유가 있습니다. 두가지 이유가 공존하는 곳 친절하거나, 대체할 곳이 없다는 같은 이유를 들 수 있겠지요.이토는 두가지가 공존하는 편한 공간이었습니다.요즘 물이 제대로 올랐다는 김성복 셰프가 집도하는 런치는 확실히 니기리에 집중된 전개입니다.단단한 식감의 자완무시가 나옵니다.간결한 것이 식사 전 자신의 역활을 확실히 해줍니다. 새로운 전개입니다. 전갱이가 첫점에 등장했는데강렬한 인상과 호방함이 느껴지는 한점이네요. 아삭한 식감이 좋았던 광어 뱃살입니다.셰프님이 전개의 틀을 바꾸어 내주시는데 의외로 거부감이 없습니다. 개성이 강한 느낌이라고 해야할까요? 따듯한 시라코가 쑥 내려줍니다. 갑인지 줄인지 기억은 잘 안나지만 쫄깃한 식감과 매끄러움이 좋습니다. 참치 타임인 줄 알았으나, 적시느이후 중뱃살이 아닌 다른 어종이 나옵니다. 아가 방어가 나오는데 다른 기름짐도 신선한 시도 인 것 같습니다. 새우 타임! 잡내 없이 스치는 당도가 좋습니다. 런치 구성이 맞나요? 자글자글한 기름이 낀 뱃살들이 나옵니다. 줄전갱이는 언제나 환영입니다. 런치에서 먹은 참치중에 손을 꼽을 만큼 좋은 한점이었습니다. 북미쪽 우니도 나와주고요. 치감이 없는 전개는 서운한 찰나에 가리비가 나오는데 이런 전개 나쁘지 않습니다. 바다향 가득한 계란구이 박고지 말이! 호방하고 한입 가득한 바다장어까지 순서가 익...

평소에 가장 많이 가는 음식의 장르 중 하나인 스시, 그중에서도 오마카세를 전문으로 하는 스시야를 선호하고 역시나 맛있는 곳을 좋아한다. 술맛 도는 스시야 이광렬 셰프의 폰즈는 살짝 묵직하고 매운 맛이 도는 편인데 왠만한 흰살 생선과는 전부 어울리는만능장이다. 새우가 들어가 다양한 식감의 자완무시. 아삭한 식감이 좋았던 참돔. 살짝 향이 도는 갈치 회, 시즌이면 매번 나오는 쥐치와 간, 쫑파를 같이 내어주는데 폰즈에 듬북 묻히거나 간에 싸먹는 재미도 있다. 부드럽게 살짝 탄 맛과 단 맛이 도는 잘 삶은 돌문어. 대망의 남발게, 감칠맛 덕에 침이 마구 나온다. 단향이 살짝 도는 좋은 식감의 북방조개. 쫄깃한 식감이 좋은 붕장어, 이것으로 츠마미가 끝이남을 알린다. 참돔이 첫점으로 나왔는데 쫀쫀한 네타와 쨍한 샤리의 균형이 너무도 좋다. 한치, 이날 샤리에서 쌀 특유의 단향이 좀 있었는데 한치랑 굉장히 잘 어울렸다. 바로 적신 두점을! 산미, 간 모두 좋아 술이 잘 들어가는 곳이다. 적당히 잘 올라온 기름의 전갱이. 다시 나온 쥐치였던가?초밥김도 정말 잘 사용하는 것 같다. 몽글몽글 귀여운 모양세의 참치 중뱃살! 대뱃살중 기름이 아주 많이 껴있는 좋아라하는 부위. 금태 구이 잘하는 곳이 몇군데가 있는데, 시미즈도 항상 꼽힌다. 잡내 없이 단 맛이 잘 도는 우니. 쫄깃한 식감의 피조개. 간을 올려준 군함. 보통 이상의 맛을 내는 청어. 술...

많은 이들이 최고라 할 수 있다. 이진욱 셰프의 진가를 알 수 있는 츠마미의 향연전복, 문어의 삶기는 완벽하다. 오징어튀김, 문어조림, 전복찜 광어지느러미부터 범상치 않다. 식감부터 간까지 숙성으로 생선의 단맛을 끌어올리는 건 정말 최고이다. 광어지느러미(엔가와) 시그니처격인 유부 마구로. 유부 마구로 요즘 도산 스시야에서 안나오면 서운한 남발게에 어란을 올려준 술안주. 어란 대게살 녹진한 쥐치간 소스에 찰기가 좋았던 쥐치. 쥐치간소스와 쥐치 선도가 좋으니 식감이 좋을 수 밖에 없고 단향이 머문다. 북방조개 고등어도 이런 찰기가 있을 수 있구나... 고등어 쫄깃한 식감의 붕장어. 붕장어 도미 오징어 줄무늬 전갱이 전갱이 흰새우 꽁치 독도새우튀김 참치 등살 참치 중뱃살 성게소 장국 청어 붕장어 달걀 오이말이 모나카 코로나 여파로 참치 수급이 어렵다고 하시며 가격이 탄력적으로 변동이 있다고 하시는데 크게 아쉬운점은 없었다. 최고의 츠마미와 우아한 풀림의 샤리는 다시 방문해야할 충분한 이유이다. 스시인 서울특별시 강남구 압구정로42길 49 저장 관심 장소를 MY플레이스에 저장할 수 있어요. 팝업 닫기 '내 장소' 폴더에 저장했습니다. MY플레이스 가기 팝업 닫기 전화 상세보기 지도보기