4르방(levain)은 빵의 밑반죽 즉 빵을 만들 때 소량을 미리 만들어서 발효시킨 후 본 반죽에 섞어서 사용하는 반죽으로, 르뱅 또는 천연발효종이라고도 한다. 그러한 르방을 만들기 위해서는 먼저 액종을 만들어야 한다. 액종은 과일을 발효시킨 국물이다. 액종은 주로 과일을 발효시켜서 만드는데, 모든 과일을 다 사용할 수 있다. 그 과일 중에서도 포도가 가장 쉽고 좋다. 그 이유는 과일 중에서 가장 달고, 또 그 포도를 말린 건포도는 더 달므로 액종을 만들기도 쉽고 발효도 잘 된다. 액종 만들기 재료 : 건포도 100g 물 200g 설탕 30g 유리병 체(거름망) 🍁 건포도 100g, 물 200g, 설탕 30g을 계량한다. 🍁 입구가 넓은 뚜껑있는 유리병을 준비하고 살균한다. 🍁 병에 건포도와, 설탕, 물을 넣는다. 이때 물은 생수, 정수, 수돗물 모두 상관 없으나, 미지근한 물로 하는 것이 좋다. 🍁 1일 : 24시간이 되면 한 번 흔들어 주고, 뚜껑을 열어서 새로운 공기를 넣어준다.(단냄새) 🍁 2일 : 36시간이 되면 한 번 흔들어 주고, 뚜껑을 열어서 새로운 공기를 넣어준다.(단냄새) 🍁 3일 : 48시간이 되면 한 번 흔들어 주고, 뚜껑을 열어서 새로운 공기를 넣어준다.(술냄새) 예를 들면 액종을 만든 시간을 병에 적어놓고, 매일 그 시간이 되면 흔들어 주고, 뚜껑을 열어서 새로운 공기를 넣어주면 되는 것이다. 뚜껑을...
24집에서 발효시킨 천연발효종(르방), 천연발효종(르방)을 일부 떼어서 물에 넣어 봤을 때, 잘 발효된 천연발효종(르방)은 물 위로 가볍게 떠오른다. 천연발효종 오징어먹물치즈베이글 재료 강력분, 설탕, 소금, 드라이이스트, 무염버터, 오징어먹물, 물, 르방(천연발효종) 안데스 소금, 안데스산에서 난다는 이 소금은 값도 비싸지만 맛있는 소금이다. 1차 발효하기 성형하기 2차 발효하기 2차 발효하여 뜨거운 물에 앞뒤 데치기 (끓는 물에 하면 안 된다. 겉만 익게 되므로) 팬닝하기 계란물 칠하고 예열된 오븐에 굽기 (200도/200도 25분) 오징어먹물치즈베이글은 씹으면 씹을수록 고소한 맛이 느껴지는 빵이라 한 개 먹고 나면 또 먹고 싶어진다. - 2020년 10월 25일(일) -
6지나간 일요일 빵수업에서 르방(천연발효종)을 넣어 소금빵을 만들었는데, 예상외로 담백하고 고소해서 반응이 정말 좋았다. 가족들도 맛보더니 너무 맛있다고 했다. 설탕은 들어가지 않고 소금을 넣어 만든 소금빵이라 더 고소하고 담백한 맛이다. 오늘처럼 차가운 날, 따뜻한 커피 한 잔과 먹으면 정말 맛있을 거 같은 소금빵이 생각난다. 소금빵 만들기 재료 강력분 500g 분유 20g 설탕 40g 소금 10g 버터 40g 드라이이스트 10g 물 290g 르방(천연발효종) 100g ♤소금버터 버터 125g 소금 3g 르방, 천연발효종 < 만들기 > 🍁1. 버터를 뺀 전재료를 혼합하여 반죽하고, 밀가루가 보이지 않으면 버터를 넣어 반죽한다. 🍁2. 스텐볼에 담아서 1차 발효한다. 🍁3. 발효 후 80g 분할하여 둥글리기하고 중간발효 10분 정도 한다. 🍁4. 버터와 소금을 섞어 덩어리진 버터가 없도록 비닐장갑을 끼고 부드럽게 만들어 준다.(소금버터) 🍁5. 중간발효된 반죽은 손바닥으로 눌러 반정도 접어 눌러주고, 위쪽 반죽을 아래로 내려 손바닥의 튀어나온 부분으로 꼭꼭 눌러준다. 세 번 정도 반복한다. 🍁6. 반죽의 양끝을 손바닥으로 밀어서 가늘게 만들어 준다.(고구마, 번데기 모양) 🍁7. 이음선이 아래로 가게 해서 오븐팬에 팬닝하고, 위에 길게 칼집을 내준다. 🍁8. 칼집 낸 곳에 소금버터를 충분히 올려 2차 발효한다. 🍁9. ...
13르방(르뱅. 천연발효종)을 만들기 위한 액종 만들기 르방(levain)은 빵의 밑반죽 즉 빵을 만들 때 소량을 미리 만들어서 발효시킨 후 본 반죽에 섞어서 사용하... m.blog.naver.com 3~4일에 걸쳐서 만든 액종은 르방(천연발효종, 르뱅)의 종자로 사용하는데, 그 비율과 방법을 보면 1일 액종 100g + 유기농강력분 100g 24시간 발효 2일 1일르방 100g + 유기농강력분 100g + 물 100g 12시간 발효 3일 2일르방 200g + 유기농강력분 200g + 물 160g(80%) 8시간 발효 온도 25~27°C에서 발효시키면 된다. 🍁 1일 액종 100g + 유기농강력분 100g 24시간 발효 🍀액종 100g + 유기농강력분 100g을 1:1비율로 섞어서 통에 담는다. 24시간 후 발효된 모습 🍀24시간 후 발효된 모습 🍁 2일 1일르방 100g + 유기농강력분 100g + 물 100g 12시간 발효 🍀24시간 후 다시 1일르방 100g + 유기농강력분 100g + 물 100g을 넣고 12시간 발효한다. 🍀 12시간 발효 후의 모습 🍁 3일 2일르방 200g + 유기농강력분 200g + 물 160g(80%) 8시간 발효 🍀 2일르방 200g + 유기농강력분 200g + 물 160g(80%)을 넣는다. 그리고 8시간 발효시킨다. 🍀 발효과정과 비율대로 3~4일이 지나고 냉장고에 14시간 넣어두었...
