이번에 여서도권에서 잡은 참돔을 숙성했다. 4kg 급 참돔이고 1차로 48시간 통 숙성 후 회로 오로시 작업을 한다. 반은 회로 먹고 나머지는 하루 더 숙성해서 초밥으로 먹을 예정이다. 65cm의 참돔이라 그런지 가맛살의 양이 상당하다. 대가리와 함께 매운탕용으로 빼둔다. 참돔 48시간 숙성 48시간 숙성한 참돔. 일산 양식 참돔은 24시간 숙성도 충분히 기름이 나오지만 자연산은 양식 보다 기름이 덜 나오기 때문에 양식 보다 숙성을 더 길게 하는 편이다. 이번에는 신경 시메 작업을 안 하고 숙성했는데 확실히 살의 응집력이 떨어졌다. 보통 이틀 정도 숙성하면 식감이 많이 죽는데 그 대신 그만큼 감칠맛은 올라온다. 개인적으로 이틀까지가 회로 먹는 마지노선으로 보며 그 이상은 초밥으로 먹는 편이다. 배꼽살과 뱃살 쪽에 있는 붙어있는 복막은 씹을수록 자체에 배여있는 고소함이 올라왔고 몇 번 씹지도 않았는데 녹아서 사라진다. 70시간 숙성 참돔 70시간 숙성 후의 참돔은 48시간 숙성한 것보다 20% 정도는 기름이 더 올라왔는데 흰 살 생선에서도 이 정도의 기름이 나올 수도 있다는 걸 여실히 보여준다. 칼이 미끈거려서 칼질하기가 힘들 정도다. 초데리 환만식초 90cc 물 30cc 설탕 70g 소금 25g 72시간 숙성된 참돔은 식감이 대부분 없어진 상태였고 특히 근막의 질김이 거의 사라져서 밥알과의 환상적인 궁합을 보였는데 이게 나의 입맛을 ...

2월의 세 번째 토요일. 비 소식이 있다는 핑계로 이번 주말도 쉬려고 했지만 지인의 꼬임에 넘어가 전남 완도권을 찾았다. 최근 마무리되지 않은 일이 많아서 어는 정도 정리가 좀 되면 마음 편안하게 낚시나 갈까 생각했다. 그게 한 달이 지나고 두 달이 넘었을 때 문득 생각이 들었다. 내가 언제부터 그랬다고 낚시를 이렇게 미뤘을까. 생각의 정리를 끝내고 낚시를 하는 것이 아니다. 생각을 정리하기 위해 낚시를 하는 것이다. 탕비실에는 원두 머신과 라면 조리기가 있다. 포인트 도착 후 아메리카노를 한잔 마시면서 정신을 추슬러본다. 오늘 포인트는 여서도 남서쪽 해역. 완도에서 배로 2시간 30분 정도 이동해서 도착한 곳이다. 이곳 여서도나 사수도권을 다녀온 낚시꾼들 말에 의하면 쿠로시오 본류가 들어온다고들 한다. 제주 인근을 흐르는 조류 제주도 남서쪽으로 올라와서 시계방향으로 제주 타고도는 난류를 제주 난류라고들 한다. 제주 난류는 서해로 흐르는 황해 난류의 한 지류이다. 제주 난류는 제주도 북서쪽 추자도 근처의 해역을 지나면서 여서도를 경유해 거문도까지 영향권인 걸로 보인다. 황해 난류는 대마 난류의 지류이고 대마 난류는 쿠로시오 난류의 지류이기 때문에 크게 보면 여서도 해역에 흐르는 난류는 쿠로시오 난류가 맞긴 하다. 다만 사람들이 말하는 쿠로시오 본류가 아니라 지류의 지류에서 빠져나온 한 줄기의 조류일 뿐이다. 이게 와전되어 쿠로시오 본...

이번 겨울은 뒷심이 강하다. 2월 둘째 주 주말이 찾아왔지만 아직 영하의 날씨가 이어지고 있다. 토요일 정오쯤 기장시장을 찾았다. 날씨가 추워지니 시장 난전에서는 겨울철 생선인 학꽁치와 양미리가 꽤 보인다. 말미잘이다. 심지어 선어가 아니고 살아 있는 활말미잘이다. 다른 시장에서는 구경조차 하기 힘든, 오직 기장시장에서만 볼 수 있는 이색적인 요리 재료다. 언젠가 한번 먹어 봐야지 해놓고 벌써 몇 년째 시도를 못하고 있다. 기장 시장에는 선도가 좋은 돌문어를 사시사철 볼 수가 있는데 문어 시세는 거의 변동이 없다. kg에 3만 원 선이고 클수록 비싸지는 구조다. 숙회로 먹으려고 킬로급을 한 마리 3만 원에 구매했다. 기장 젓갈 최근 시장의 오는 주 목적은 거의 젓갈 때문이다. 오늘 찾은 곳은 시장 안에 있는 기장 젓갈이라는 매장이다. 젓갈 종류도 다양하고 젓갈을 직접 시식해 보고 살 수가 있어서 좋았다. 젓갈은 보통 통영 중앙시장에서 많이 사는 편인데 거기와 비교해도 가격에 큰 차이는 없는걸 보면 여기도 꽤나 가성비가 좋은 편에 속한다. 간은 짜지도 않게 딱 적당해서 입에 맞았다. 몰과 톳 좌측 편에 있는 녹색 빛깔의 이 녀석은 몰이라는 해초다. 몰은 톳과 비슷해서 헷갈리기 쉬운데 둘 다 모자반과에 속하는 해초지만 차이점은 몰은 동굴 동굴 한 기포 같은 게 주렁주렁 달려있다. 부산 울산에서는 추워지면 연안에 가득 핀 몰을 볼 수 있다...

1월 1일 새벽. 새해 해맞이 겸 첫 고기도 잡을 겸해서 지인들과 서생으로 모였다. 요 며칠 포근하더니 출조 당일이 되니 급격하게 온도가 떨어졌다. 커피나 얻어 마실 겸 선착장 맞은편에 있는 장선장님의 사무실에 들렀다. 수족관에 있는 방어를 보니 오늘 나올 방어 사이즈를 가늠된다. 요즘 부쩍 방어 씨알이 잘다. 장선장님의 미노우. 압도적인 크기에 놀랐고 바늘까지 달려 있길래 혹시나 싶었는데 그냥 장식용이었다. 2025년 새해가 밝아온다. 태양이 수평선 위로 위용을 드러내며 역광을 뿌리기 시작한다. 아침 칼 바람에 오들오들 떨면서 해 뜨는 걸 기다렸는데 해가 뜨니 온 세상이 훈훈해지는 기분이다. 낚시를 갈 때면 으레 보는 일출이지만 1월 1일 날 보는 일출은 왠지 모를 경건한 마음까지 든다. 오늘은 울산 꾼 카페 지인들과 독배다. 같이 다닌 지 몇 년쯤 되다 보니 이제 말하지 않아도 속속들이 알고 있는 멤버들이랄까. 다들 올 한 해도 무탈 하기를. 이런 좋은 인연은 오랫동안 갔으면 한다. 올해 첫 고기를 낚았다. 고등어급 사이즈의 방어다. 작년에도 방어였는데 올해도 방어부터 시작한다. 해 뜨면서 피딩이 걸려 우당탕하고 오전 9시 이후부터는 소강상태가 끝날 때까지 이어졌다. 씨알은 고만고만했지만 역시 마릿수는 장성2호다. 오늘 처음 오신 분도 있었고 어린 친구도 있었지만 새해 첫날 다들 꽝 없이 전원 손맛을 볼 수가 있었다. 하루 숙성해...